[스페셜타임스 정진욱 기자] 사람들이 흔히 하는 말에 “제철음식을 먹으면 보약이 따로 필요없다”라는 이야기가 있다. 계절의 기운을 가득 담은 제철음식은 채소, 해산물 등의 식재료가 열매를 맺거나 한창 살이 올라 맛이 좋은 제철 식재료로 만든 음식을 의미한다. 8월이 제철인 식재료 중 에는 고구마, 도라지, 수박, 갈치 등이 있는데, 이 중에서도 ‘갈치’는 7월부터 10월까지 제철이기 때문에 8월에는 통통하게 살이 오른 갈치를 맛볼 수 있다. 갈치를 구입할 때는 살이 단단하고 악취가 나지 않는 것을 고르며, 은백색의 광택이 있고 흠집없이 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 또한 갈치는 길이가 길어 토막을 내서 사용하며, 다른 생선들과 달리 온몸에 비늘이 없고 은백색의 가루 같은 것이 덮여 있는데 이것은 소화가 안 되고 영양가치가 없으므로 깨끗이 긁어내어 조리한다. 이렇게 쉽게 손질한 맛좋은 제철 갈치는 이색 소스를 사용해 더욱 쉽고 빠르게 조리할 수도 있다. 최근 한 방송에서 여경래 셰프가 자주 사용하여 주목받고 있는 두반장과 굴소스를 활용해, 잃어버린 입맛도 살리고 계절의 기운도 충전할 수 있는 손쉬운 ‘밥도둑 갈치 요리 조리법’을 소개한다.

◆ 매칼한 ‘두반장 갈치조림’

요즘에 유행하는 맛의 표현 중 하나로 ‘매칼하다’라는 표현이 있다. 한 방송에서 ‘매콤하면서도 칼칼한 맛’을 ‘매칼하다’고 표현해 사람들의 군침을 돌게 한 이 표현이 적격인 요리로 ‘갈치조림’을 빼놓을 수 없다. 밥 두세공기를 뚝딱 비우게 만드는 매칼한 ‘갈치조림’은 한국인의 밥상에 빠질 수 없는 대표 생선조림 요리로, 중독성 있는 매운맛이 매력적이다. 이러한 매운맛과 가장 어울리는 이색 소스로 ‘두반장’을 꼽을 수 있다. 매운 맛으로 유명한 사천 스타일의 장인 ‘두반장’은 잠두와 고추 등을 주성분으로 하여 매운맛과 구수한 맛이 어우러져 ‘매칼한 맛’을 증대시켜준다. 두반장을 이용하여 더욱 쉽게 풍미와 감칠맛을 더하는 ‘두반장 갈치조림’ 조리법을 소개한다.

※    두반장 갈치조림 만드는 방법

-      재료: 갈치 1마리(4~5토막, 200g), 무 (100g, 지름 10cm, 두께 1cm), 양파 1/2개(100g)

(양념 재료: 이금기 중화 두반장 1큰술, 이금기 팬더 양조간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 올리고당 1작은술, 참기름 1작은술, 물 1컵(200㎖))

①    갈치는 가위로 지느러미를 잘라내고 내장을 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 헹군다.

②    양파는 1cm 두께로 채 썰고, 무는 4등분한 후 1cm 두께로 썬다.

③    볼에 양념 재료를 넣어 골고루 섞는다.

④    냄비에 무, 양파, 갈치를 순서대로 넣고 ③의 양념을 골고루 붓는다.

⑤    센 불에서 끓어오르면 중약 불로 줄여 뚜껑을 덮고 10분간 조린다. (Tip. 중간에 국물을 끼얹어가며 조린다.)

◆ 입맛 돋우는 감칠맛 ‘굴소스 갈치구이’

노릇노릇 먹음직스러운 생선구이 반찬은 밥공기를 비우게 만들지만, 잘못 굽거나 손질을 잘못하면 비린내가 나기 십상이다. 하지만 굴소스와 제철 갈치가 어우러지면 실패할 염려없이 손쉽게 맛있는 갈치구이가 가능하다. 생굴로 만든 굴소스는 갈치의 비린내를 잡아주고 담백함과 고소함을 끌어올려준다. 볶음, 조림, 디핑 등 다용도에 사용 가능한 만능소스 굴소스를 활용해 윤기가 더해진 ‘굴소스 갈치구이’ 조리법을 알아보자.

▲ 굴소스 갈치구이

※    굴소스 갈치구이 만드는 방법

-      재료: 갈치 1마리(4~5토막, 200g), 이금기 프리미엄 굴소스 2큰술, 식용유 약간

①    갈치는 가위로 지느러미를 잘라내고 내장을 제거한다. 흐르는 물에 헹군 후 키친타월로 눌러 물기를 없앤다.

②    앞뒤로 엑스(×)자 모양으로 칼집을 낸다.

③    달군 팬에 식용유를 두르고 갈치를 올려 중간 불에서 3분, 뒤집어 중약 불로 줄여 3분간 굽는다.

④    조리용 붓으로 갈치의 한 쪽 면에 굴소스를 발라 1분, 뒤집어 굴소스를 바른 후 1분간 굽는다. (간에 따라 굴소스의 양을 조절한다.)

jinuk@specialtimes.co.kr

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