극한직업 - 발효의 맛, 하몬부터 치즈까지
극한직업 - 발효의 맛, 하몬부터 치즈까지
  • 정시환 기자
  • 승인 2019.04.17 07:38
  • 댓글 0
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사진= EBS '극한직업'
사진= EBS '극한직업'

 

[스페셜타임스 정시환 기자] 발효 음식은 향과 풍미가 향상될 뿐만 아니라 단백질이나 비타민이 풍부해 건강식품으로 손꼽힌다. 치즈는 우유를 발효시켜 만든 완전식품으로 그 생산 과정부터 까다롭다. 피자치즈를 만들기 위해 하루 8시간동안 반복되는 매팅 작업은 엄청난 체력이 필요하다. 또, 이름부터 생소한 발효 햄, 하몬은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 짧게는 24개월, 길게는 48개월까지 발효시킨 스페인의 전통 음식이다. 일반 햄과 다르게 생으로 먹을 수 있고, 풍미가 진해 찾는 사람들이 점차 늘어나고 있다고 한다. 홍어 역시 많은 사람들이 찾는 발효 음식이다. 발효를 시키면서 홍어에서 발산된 암모니아가 홍어 특유의 톡 쏘는 맛을 내 넓은 마니아층을 형성하고 있다. 각종 미생물에 의해 발효가 부패로 변할 수 있는 까다로운 작업환경, 그 속에서 묵묵히 발효의 맛을 만드는 사람들을 만난다.

 

발효 음식의 대표 주자! 치즈

 

아이들의 간식으로, 또 어른들의 술안주로 많은 사랑을 받고 있는 치즈를 생산하는 경기도 안산의 한 공장. 이곳에는 모두가 잠든 새벽, 공장을 지키는 사람이 있다. 주간 작업자들이 치즈를 잘 만들 수 있게끔 원유제조탱크를 관리하는 작업자다. 이 과정에서 타이밍을 놓치거나 실수가 생기면 원유 전량을 폐기해야 하는 상황이 오기 때문에 작업자는 한 시도 긴장을 늦출 수 없다고 한다. 날이 밝자 주간 작업자들이 일을 시작하는데 치즈는 까다로운 식품인 데다가 하루 평균 약 4t의 어마어마한 양을 생산하기 때문에 그 과정은 매우 고되다. 특히 분리돼있는 치즈를 한데 모아서 덩어리를 만드는 매팅 작업은 사람이 직접 해야 하기 때문에 가장 힘든 작업이라고. 매팅 작업을 할 수 있는 판은 3개, 한 판당 총 4번의 매팅 작업이 들어가기 때문에 작업자들이 하루에 하는 매팅 작업은 무려 12번이다. 이 작업을 하고 나면 작업자들의 몸은 땀으로 흠뻑 젖는다. 하지만 소비자들이 맛있게 먹는 모습을 보면 뿌듯하다는 사람들, 그 땀의 현장을 찾아가 본다.

 

국가대표 발효 음식! 스페인의 하몬과 대한민국의 홍어

 

하몬을 국내 소비자들도 맛볼 수 있게끔 고군분투하는 작업자들이 있는 곳, 경상북도 안동의 한 하몽 가공 공장이다. 이곳에서는 1년 평균 500족의 돼지 뒷다리를 작업하는데 1족당 평균 100인분 정도가 나온다. 또, 모든 공정이 기계의 힘을 빌릴 수가 없기 때문에 매우 힘든 일이다. 돼지 뒷다리를 방망이로 두드리며 직접 모양을 잡고, 가는 소금으로 1차 염지를 한 뒤 24시간이 지난 후 굵은 소금으로 2차 염지까지 하는데! 특히 2차 염지 작업은 스테인리스 통에 돼지 뒷다리를 넣고 고기 위에 2~3cm가량의 소금이 쌓일 때까지 부어 그 무게가 어마어마하다. 성인 남자 3명이 달라붙어야 겨우 들 수 있을 정도라고 한다. 그 이후 세척부터 코팅, 또 본격적인 발효까지 시켜야 하니 오랜 시간이 걸릴 수밖에 없지만 작업자들은 일이 보람돼 힘든 건 금방 잊을 수 있다고 입을 모은다.

 

또 다른 발효 음식은 바로 홍어다. 홍어 1번지로 불리는 전라남도 나주시의 한 홍어 가공 공장. 흑산도에서 갓 잡은 싱싱한 홍어도 맛있지만 14일을 발효시켜야 만날 수 있는 톡 쏘는 홍어가 진정한 홍어라고 한다. 홍어 발효실에선 홍어에서 나온 암모니아 때문에 처음 경험한 사람들은 눈은 뜰 수조차 없고, 냄새 때문에 힘들어 어쩔 줄을 모르지만 오랜 시간 홍어를 발효시켜 온 베테랑 작업자에게는 홍어 발효실이 집처럼 편하다. 발효시키기 전, 싱싱한 홍어를 만날 수 있는 곳은 바로 전라남도 신안군의 흑산도. 경력 34년의 베테랑 선장이 이끄는 이 배는 제철을 맞은 홍어를 잡기 위해 분주하다. 주낙법으로 잡은 1등급 홍어는 한 마리에 30만 원을 호가할 정도로 매우 비싼 몸이다. 한 번 배를 타면 3~4일은 집을 떠나 바다에서 생활해야 하기 때문에 힘들지만, 고기를 가득 싣고 가족의 품으로 돌아가는 작업자들은 매우 행복하다고 한다. 우리 밥상에 건강하고 맛있는 홍어를 올리기 위해 오늘도 구슬땀을 흘리는 작업자들을 만나보자.

 

'극한직업'은 17일(수) 밤 10시 45분 EBS1을 통해 방송된다.

jjubika1@naver.com