프랑스산 버터가 국내 베이커리 업계와 미식 시장에서 존재감을 넓히고 있다. 크루아상, 소금빵 등 이른바 ‘비에누아즈리’ 열풍이 몇 년째 이어지면서 재료의 원산지와 품질을 따지는 소비자가 늘었고, 그 중심에 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)이 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽(Butter of Europe)’이 있다. 이 캠페인은 11월 3일 서울 명동에서 미디어 브리핑을 열고 국내 식품·베이킹 업계와의 접점을 다시 한번 넓혔다.
버터 오브 유럽, 국내 미식 업계에 스며들다
끄니엘은 오는 11월 3일 오전 10시 30분부터 오후 1시까지 서울 중구 르메르디앙 서울 명동 4층 미드 센추리 룸에서 미디어 브리핑을 열었다. 이번 행사는 전문 셰프의 시연과 제품 체험, 네트워킹을 통해 언론 관계자와 주요 오피니언 리더의 프랑스 버터에 대한 이해와 인지도를 높이기 위해 마련됐다. 참가자들은 프랑스 버터의 종류와 베이킹 활용법을 직접 배우고, 프랑스 레시피를 재현해보는 체험형 프로그램에도 참여했다.
올해는 JW 메리어트 제주 하형수 총괄셰프가 시연을 맡았다. 30년 이상 럭셔리 호텔의 페이스트리·조리 분야에서 경력을 쌓아온 그는 JW 메리어트를 비롯해 그랜드 하얏트, 콘래드, 반얀트리, 파크 하얏트 등 세계적 호텔 브랜드에서 총괄 셰프로 일하며 호텔 오픈 프로젝트와 페이스트리 개발, 메뉴 기획을 주도했다. 하형수 셰프는 이날 크루아상과 헤이즐넛 팽 오 쇼콜라, 바닐라 브리오슈 푀유테 등 프랑스 정통 비에누아즈리를 시연하는 한편, 말차와 밤을 더한 크루아상, 흑임자와 인절미를 접목한 크루아상, 쑥과 인절미로 풍미를 낸 브리오슈 등 한국적 식재료를 접목한 창작 메뉴도 함께 선보였다. 이를 통해 주최 측은 프랑스 버터가 정통 레시피는 물론 현지 식문화와 취향을 반영한 창의적인 메뉴 개발의 기반이 될 수 있다고 밝혔다. 이뿐 아니라 우수한 라미네이션 작업성과 균일한 품질로 바삭한 겉면과 부드러운 속결, 선명한 층을 구현해 전문 셰프뿐 아니라 홈베이커의 결과물 완성도도 높여준다는 점을 강조했다.
‘우유 20리터가 버터 1kg로’ 프랑스가 지키는 품질 기준
프랑스 버터가 국내 셰프들 사이에서 꾸준히 언급되는 배경에는 명확한 기준이 있었다. 프랑스는 1988년부터 버터의 정의와 성분 기준을 법적으로 규제한 국가 중 하나로, 최소 82% 이상의 유지방을 함유하고 가염 버터에 들어가는 소금 외에는 방부제 등 첨가물을 사용할 수 없는 제품만 버터라는 명칭을 쓰도록 하고 있다. 이 같은 규제는 이후 특정 지역의 원료와 전통 방식으로 만들어졌음을 인증하는 원산지 보호 지정(AOP) 제도로 이어졌으며, 현재 프랑스는 서부 샤랑트-푸아투, 노르망디 남서부 이즈니, 동부 브레스 세 지역에서 AOP 버터를 생산하고 있다.
생산 전 단계에 걸친 관리도 까다롭다. 동물복지 기준에 따라 젖소는 1년 6개월 이상을 초원에서 지내야 하고, 사료의 90% 이상은 농장에서 직접 재배·수확한 곡물로 채워야 한다. 착유 과정 역시 세부 위생 절차를 따라야 하며, 프랑스산 원유는 농장 단계에서 전량 시료를 채취해 검사한 뒤 전문 연구소의 교차 분석을 다시 거친다. 이렇게 만들어지는 버터 1kg에는 우유 약 20리터가 들어간다. 현재 프랑스에는 730여 개의 유제품 업체가 이 같은 기준 아래 버터를 비롯한 유제품을 생산하는 것으로 전해진다.
국내외 셰프들은 프랑스 버터의 차별점으로 안정적인 품질과 예측 가능한 작업성을 꼽는다. 프랑스의 장-마리 라니오(Jean-Marie Lanio) 셰프는 “프랑스는 오랜 시간 축적된 버터 제조 기술과 노하우를 갖춘 나라이다. 프랑스 버터는 뛰어난 풍미와 가소성을 동시에 갖추고 있는데, 이러한 조합은 다른 곳에서 쉽게 찾아보기 어렵다. 특히 반죽을 다루거나 라미네이션 작업을 할 때 허용 범위가 넓어 작업성이 뛰어나다”고 전했다. 국내 셰프의 시각도 이와 다르지 않다. 윤은영 총괄셰프는 우수한 버터를 가늠하는 또 다른 기준으로 층 구조를 꼽는다. 그는 “비에누아즈리의 경우 우수한 버터는 뚜렷하고 균일한 층 구조를 구현하는 데 중요한 역할을 한다”며 “제품을 잘랐을 때 내부에는 가볍고 공기감 있는 벌집 모양의 조직이 나타나야 한다”고 설명했다.
한국 소비자에게 어필하는 새로운 버터 트렌드
이번 캠페인은 버터에 대한 한국 소비자의 인식을 조명했다. 국내 소비자가 버터를 단순한 지방 성분이 아니라 풍미와 미식 경험을 높여주는 프리미엄 식재료로 인식하기 시작했다는 것이다. 특히 서울의 카페 문화가 확산되면서 소금빵, 피낭시에 등 시그니처 메뉴에서 프랑스 버터의 풍미와 식감이 카페 브랜드의 정체성을 드러내는 요소로 활용되고 있다는 분석도 담겼다. 전문 베이커리 수준의 결과물을 가정에서도 재현하려는 홈베이킹 인구가 늘면서, 라미네이션 등 전문 제과 기술에 대한 관심도 커지고 있다.
수치로도 이 같은 흐름은 뒷받침된다. 한국의 2025년 버터 수입량은 2만7500톤을 넘어섰으며, 이는 5년 전과 비교해 9% 증가한 수치이다. 국내 프랑스산 버터 수입량은 2025년 기준 8400톤으로 2020년 대비 107% 늘었다.
글로벌 시장으로 눈을 돌리면 성장세는 더 뚜렷하다. 시장조사 업체 모르도르 인텔리전스에 따르면, 세계 버터 시장 규모는 2025년 469억5000만달러였으며, 2026년 491억7000만달러에서 2031년 619억9000만달러로 성장할 것으로 예상된다. 유럽 지역만 놓고 보면, 마켓그로스리포츠 집계 기준 2025년 시장 규모가 140억달러로 세계 시장의 약 22%를 차지하며, 2025년부터 2035년까지 연평균 3.3%씩 성장할 것으로 추산된다. 이 중 프랑스는 약 23억달러 규모로 유럽 내 점유율 16.4%를 차지하는 주요 생산국으로 꼽힌다.
업계에서는 버터 오브 유럽 같은 국가 차원의 프로모션 캠페인이 국내 베이커리·카페 시장의 프리미엄화 흐름과 맞물려 당분간 프랑스산 버터 수요를 뒷받침할 것이라는 전망이 우세하다. K-베이킹 콘텐츠가 소셜미디어를 통해 꾸준히 확산되고, 셰프와 협업하는 체험형 마케팅이 소비자 신뢰를 쌓는 데 효과적이라는 평가가 많이 나오는 이유다.
◆ 한눈에 보기
· 발행 기관 : 끄니엘
· 분류 : 식품 음료, 끄니엘
· 배포 : 2026년 11월 3일 오전 11시 52분
출처 : 끄니엘 보도자료(뉴스와이어)
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